Unsere heimischen Fische als Lebensmittel

Verwertung und Lagerung von Fisch

Um unsere gefangenen Fische als hochwertiges Lebensmittel in der Küche präsentieren zu können sollten nach dem Fang einige grundlegende Regeln beachtet werden:

nach dem Fang

Fische müssen, sofern sie nicht in einem Setzkescher gehältert werden sofort nach dem Fang betäubt und anschließend durch einen Kehlschnitt getötet werden. Dieses ist in Deutschland sogar Gesetz. Nicht ausgeblutete Fische verderben viel schneller und schmecken auch weniger gut als sofort getötete und ausgeblutete. Bei 17° C beginnt ein erstickter Dorsch nach 15 Stunden ungenießbar zu werden. Wurde er dagegen sofort nach dem Fang getötet und geschlachtet, so bleibt sein Fleisch bei denselben Temperaturen mindestens 30 Stunden genießbar.

Luftabschluss ist der Feind der Fischaufbewahrung von frisch geangeltem Fisch. Zugeschnürte luftdichte Plastikbeutel leisten der ungestörten Entwicklung der Bakterien, die die Zerstörung des Fischfleisches herbeiführen, Vorschub. Die Fische sollten daher in einem luftdurchlässigen Leinenbeutel vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt werden.
Bevor die ausgenommenen Fische in der Küche verarbeitet werden, müssen noch die Kiemen und die Fischniere entfernt werden, da diese Organe besonders gut durchblutet sind, verderben sie auch schneller. Weiterhin geht bei Nichtentfernen von diesen Organen ein bitterer Geschmack in das Fischfleisch über.

Aufbewahrung

Frische Fische sollten nicht länger als 1 Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es gibt auch Fische, wie zum Beispiel den Dorsch und den Pollack, welche erst nach 24 Stunden im Kühlschrank ihren vollen Geschmack entfalten. Nach dieser Zeit sollten die Fische aber verwertet werden oder in einem Tiefkühlschrank eingefroren werden.

Fisch sollte bei -18° C, je nach Fettgehalt, nicht länger als 4 bis 6 Monate im Tiefkühlfach aufbewahrt werden.

Vorzüge des Fischs

Fisch ist ein gesundes und bekömmliches Nahrungsmittel und sollte regelmäßiger Bestandteil unserer Ernährung sein.

In unseren heimischen Flüssen, Seen und Bächen leben eine Vielzahl von Fischen, aus denen sich schmackhafte und gesunde Fischgerichte herstellen lassen.

Was macht eigentlich Fisch zu einem hochwertigen Lebensmittel? Zum einen sind es gut verdauliche Eiweiße, hoher Gehalt an den Vitaminen A, D, B 2, B 6 und B 12. Zum anderen ist Fisch ein guter Mineralstofflieferant. allseits bekannt ist der hohe Anteil an essentiellen Fettsäuren und der hohe Gehalt an Omega 3 Fettsäuren. Weiterhin ist Seefisch einer der wichtigsten Bestandteile natürlicher Jodversorgung.

Da die Wasserqualität unserer Gewässer in den letzten Jahren noch nie so gut war wie heute würden die Fische aus unsern Seen und Flüssen ohne weiteres das Gütesiegel Biofisch verdienen.