Zutaten:

• 10 kg Heringsfilets enthäutet
• Speisesalz
• Reifeintensor K
• Wasser

Zubereitung:

Lake mit den Zutaten o. g. Zutaten herstellen und in ein großes Behältnis geben.
Wichtig: Zutaten gut verrühren bis sie sich gelöst haben.

Heringsfilets in die Lake geben und 3 - 4 Tage reifen lassen, dabei die Rohware mehrfach bewegen (vorsichtig umrühren). Danach die Matjesfilets in Speiseöl legen.

Zubereitung Edler Matjes - SÜSS:

• ca. 10 kg gereifte Heringsfilets
• Wasser
• Essig 10 %ig
• Zucker

Alle Komponenten in einem Behältnis verrühren und so lange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Von diesem süßen Aufguss ca. 1 ltr. abnehmen, in einem Topf mit den nachfolgenden Gewürzen abkochen Aufstreu S, Heringshappengewürz, Matjesgewürz "Süss". Nach dem Erkalten die groben Gewürze aus dem Aufguss entfernen/absieben. Den abgesiebten Aufguss mit dem zurückbehaltenem Aufguss verrühren.

Die gereiften Heringsfilets mit frischen Zwiebelringen in ein Behältnis legen und mit dem gewürzten süßen Aufguss aufgießen. Nach 3 Tagen im Kühlschrank sind die Matjes fertig.